Avance 01

PRIMERA PARTE

1.
*Tema: El desarrollo de la Gastronomía Molecular en el Perú como parte del boom gastronómico en nuestro país.
*Pregunta principal: ¿Cómo se ha desarrollado la Gastronomía Molecular en los últimos años en el Perú?
 
  

2.
*El campo temático es la gastronomía molecular, acerca de esta nueva rama culinaria y su desarrollo en el Perú.
*El tema fue elegido porque es una nueva tendencia en la gastronomía, además que vincula ciencia con arte culinario introduciéndoce en los habitos de consumo de nuestro país.

3.

Preguntas secundarias
*¿Qué se entiende por gastronomía molecular?

*¿Cuáles son los mitos y verdades respecto a la gastronomía molecular?
*¿Por qué se cree que la gastronomía molecular atenta contra la gastronomía tradicional?

*¿Quiénes son los principales representantes de la gastronomía molecular, y qué tanto se conoce de ellos en el Perú? 

 
4.

La gastronomía molecular en los últimos años ha ido agarrando cuerpo en lo que respecta a la elaboración de algunos platos de comida, pero aún hay cierto recelo y desconocimiento sobre esta rama que vincula al arte culinario con la física y química. El término gastronomía molecular apareció alrededor de la década de los 50, y fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. La gastronomía molecular engloba o define procesos de batido, gelificación, aumento de la viscosidad, entre otros, por el que pasan ciertos platos para convertirse en espumas, emulsiones, comprimido, geles u otras estructuras.

En nuestro país tiene una reciente aparición esta nueva disciplina culinaria, pero no obstante ya presenta algunos seguidores, como también detractores, que aluden que ésta atenta contra la cocina tradicional, esta discusión entre las partes trae consigo una serie de mitos y verdades, tales como si el empleo de nitrógeno es dañino o no, o si el sabor de los alimentos cambia radicalmente respecto a las recetas tradicionales.

5.
*La mayor dificultad sería poder contactar con chefs y restaurantes que ya empleen las técnicas de la gastronomía molecular.
*Otra dificultad sería encontrar personas que sean clientes asiduos de restaurantes que empleen la gastronomía molecular.


SEGUNDA PARTE

1. Fuentes impresas

*Autor: Katia Madrid.

Título: Gastronomía molecular (GM): introducción a la gastronomía molecular.

Valor: La autora da a conocer los conceptos básicos y fundamentos acerca de la gastronomía molecular de una manera sencilla, pese a abordar conceptos científicos de gran complejidad.

*Autor: Peter Barham.

Título: La cocina y la ciencia.

Valor: La mayor parte de este libro se basa en la experiencia personal del autor, adquirida dando conferencias científicas  y realizando demostraciones experimentales al público de toda Inglaterra, el autor menciona que utiliza los mismos métodos en su laboratorio de física que en la cocina de su casa.

*Autor: Xabier Gutiérrez

Título: Asfalto culinario: el laboratorio de Arsak.

Valor: El autor describe 58 aperitivos, y va reflexionando sobre el mundo de la cocina y la ciencia que esta engloba en relación a estos aperitivos o entrantes.

*Autor: Hervé This y Gladding Jody

 Título: Kitchen mysteries: revealing the science of cooking.

Valor: Este libro trata de una breve explicación, en pequeños capítulos temáticos, el cómo y el porqué de algunas interacciones culinarias y las respuestas a estas interrogantes a través de conceptos científicos.  

*Autor: Hervé This.

Título: Molecular gastronomy : exploring the science of flavor.

Valor: Aborda temas y conocimientos básicos de cocina pero desde la perspectiva de un físico o un químico, pero sin dejar de lado la pasión que hay al cocinar.   

2. Fuentes electrónicas

*Título de la página: Cocina de autor, fusión y molecular.

Autor: Andrés Vásquez Cordano.
Credenciales: Administrador en Turismo y Hotelería y Chef profesional.
Tipo de dominio: .com
Dirección: http://www.virtualchef.com.pe/index.php/index.php/cocina-de-autor-fusion-y-molecular (07/09/12)
Libre acceso: Sí
Objetivo: Informar.
Incluye publicidad: No
Temática: Gastronomía
¿La información se encuentra documentada?: Sí
Permite ver textos completos: Sí
¿Requiere software especial?: No
¿Incluye enlaces a otras fuentes?: Sí
http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/01/cocineros-y-cientificos-gastronomia-molecular/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/21/debate-ciencia-y-cocina-existe-la-cocina-molecular/
Es útil para su investigación ¿Porqué?: Sí es útil, ya que presenta información relevante sobre la GM y además detalla sobre restaurantes internacionales que emplean técnicas relacionadas a la GM.

*Título de la página: Cocina de laboratorio: la gastronomía molecular.
Autor: APEGA
Credenciales: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), reúne a los principales actores de la gastronomía peruana, tales como gastrónomos, nutricionistas, centro de formación de cocina, dueños de restaurantes, periodistas, cocineros, enólogos, entre otros.
Tipo de dominio: .com
Dirección: http://piquemos.com/2011/08/cocina-de-laboratorio-la-gastronomia-molecular/ (07/09/12)
Libre acceso: Sí
Incluye publicidad: Sí
Temática: Gastronomía
¿La información se encuentra documentada?: Sí
Permite ver textos completos: Sí
¿Requiere software especial?: No
¿Incluye enlaces a otras fuentes?: Sí 
http://piquemos.com/2011/08/la-reinvencion-de-el-bulli/
http://www.apega.pe/
http://www.mistura.pe/
Es útil para su investigación ¿Porqué?: Sí, dado que da luces acerca de la GM en el Perú y brinda datos de chefs y restaurantes que apuestan por esta nueva tendencia.

*Título de la página: A la cuisine!: molecular gastronomy resources.

Autor: Clement Lo.

Credenciales: Chef profesional, pastelero, empresario de restaurantes y catedrático de la Universidad de Queen.

Tipo de dominio: .org

Dirección: http://www.alacuisine.org/alacuisine/2004/11/molecular_gastr.html (07/09/12)

Libre acceso: Sí

Incluye publicidad: Sí

Temática: Gastronomía

¿La información se encuentra documentada?: Sí

Permite ver textos completos: Sí

¿Requiere software especial?: No

¿Incluye enlaces a otras fuentes?: Sí

http://www.gourmet.com/

http://www.wacs2000.org/wacs2010/en/main/index.php

http://www.vorwerk.com/thermomix/html/

Es útil para su investigación ¿Porqué?: Sí, ya que presenta una lista de recursos que ayudan a realizar un seguimiento de los avances en la GM, tales recursos son libros, foros, blogs, videos, organizaciones, empresas, eventos, personas, restaurantes, tecnologías e ingredientes.