GASTRONOMÍA MOLECULAR EN EL PERÚ
II.
MARCO TEÓRICO
La
presente investigación tiene como tema central La Gastronomía Molecular (GM) en
el Perú como parte del boom gastronómico en nuestro país, y cómo se ha
desarrollado en los últimos años.
1.
Inicios de la Gastronomía Molecular.
La GM se inició en Europa con el profesor de Física Nicolás Kurti (1908-1998),
originario de Hungría, quien llegó a ser profesor de Física en la Universidad
de Oxford y se especializó en física de bajas temperaturas. Kurty desarrolló una afición por la historia de la física, en la
búsqueda de información al respecto llego a leer un tratado de cuatrocientas
páginas On the construction of kitchen fire
place and the kitchen utensils together with remarks and observation relating to
the various processes of cookery and proposals for improving the most useful
art (1974) escrito por el Conde Runford (1753-1814)
quedando particularmente muy impresionado. El Conde Rurnford fundó la Royal Institution of Londres, en la cual
todos los viernes habían clases magistrales que datan desde 1799. Fue para 1979 que se celebraba el aniversario número 170 de éstas
clases magistrales, para lo cual se le pidió Kurti que fuera ponente en una de
estas conferencias de viernes. El título de su charla fue “La física en la cocina”. (Pedersen, 2006)
En la
mencionada conferencia Kurti sorprendió a los asistentes al ponerse a medir la
temperatura de un soufflé mientras comentaba que para los hombres de ciencia es
más fácil comprender y explicar las temperaturas en los núcleos de estrellas
lejanas, que en simples cosas cotidianas, tal y como se puede detallar a
continuación:
Kurti used the following quotation form Rumford´s: "The advantages
that would result from an application of the late brilliant discoveries in
philosophical chemistry and other branches of natural philosophy and mechanics
to the improvement of the art of cookery are so evident that I cannot help
flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberal minded
peson of the profession to take up the matter in camest and give it a
thoroughly scientific investigation. In what art or science could improvements
be made that would more powerfully contribute to increase the comforts of
mankind?" How right he should have been in the last observation, but he
was clearly ahead of his time. Kurti himself observed: ¨It is a sad reflection
that we know more about the temperature inside the stars than inside a
soufflé¨- and promptly proceeded to measure the temperature inside a soufflé
during the lecture. (Pedersen et al., 2006, p. 612)
Pero este aporte no solo iba a quedar en un discurso, ya que el interés
y curiosidad acerca de los procesos fundamentales de la cocina iba a permanecer
con él por el resto de la vida. Tanto así que él junto con su esposa Gianna
escribieron un libro But the crackling
is super. Pero esta nueva tendencia de escribir
acerca de este fascinante tema fue seguido por algunos de los miembros
extranjeros de la Real Sociedad, los cuales publicaron Anthology on food and drink. (Pedersen
et al., 2006, p. 612)
Alrededor de 1990, Kurti se reúne con físico-químico francés Hervé This-
Benckhard. Vásquez (2010) menciona que “Hervé This, uno de los máximos
responsables de esta nueva tendencia culinaria afirma que ‘se trataba de
encontrar una disciplina específica que permitiera transformar el arte
culinario en una actividad racionalizada que permita a las personas comunes
beneficiarse y acercarse a los adelantos científicos’. Posteriormente
Hérve This y Kurti comenzaron una serie de
talleres, entre los años 1992 y 2004, sobre diferentes aspectos de la
gastronomía molecular, los cuales tuvieron lugar en el Centro de Majorana en
Erice, Sicilia. Como Pedersen (2006), nos da a conocer, impulsaron también:
·
International
School of Molecular and Physical Gastronomy (1992)
·
International
School of Molecular and Physical Gastronomy (1997). "Cooking"
·
International
School of Molecular and Physical Gastronomy (2001). "Texture of foods: how
to create them"
·
International
wokshop on Molecular Gastronomy "Nicolas Kurti"(2004). "Interaction
of food and liquids"
Hervé This, cada vez que podía, manifestaba que la industria alimentaria
avanzó rápidamente, pero las personas que cocinan en casa no vieron
beneficio trascendente conforme se daban los avances de la ciencia para
cocinar, ya que en casa o en restaurantes se mantuvo casi la misma temática o
desarrollo, tan igual como se daba en la Edad Media, lo cual es muy cierto,
porque basta ver un poco nuestra cocina y relacionarlo con alguna imagen o
recuerdo que se tenga de la Edad Media, y bastará para darse cuenta que
son las mismas herramientas que se utilizaron, los métodos no
evolucionaron y solo cambiaron un poco los ingredientes. Por ello, la buena ciencia básica
y la ingeniería han contribuido mucho al desarrollo de
la industria alimentaria en los últimos 100 años, pero todavía parece ser muy
raro ver a los científicos profesionales con espíritu de cocinero aficionado de
van con su física, su química, sus matemáticas para explicar, para explorar,
para mejorar los procesos diarios en la cocina doméstica y, al hacerlo, tal vez
incluso para crear nuevos platos. Cabe resaltar, que el objetivo de los
talleres que desarrollaron en Sicilia era difundir y brindar nuevas técnicas
para la cocina doméstica y en las cocinas de restaurante, con una perspectiva
científica, de hecho un buen porcentaje de los participantes, aproximadamente
unos 40, por cada seminario eran cocineros o críticos gastronómicos,
mientras que el resto eran científicos. (Pedersen et al., 2006. p.611)
2.
El Concepto Moderno de Gastronomía
Molecular.
El
concepto GM ha ido puliéndose a partir de sus nuevos seguidores y difusores,
que a través de sus experiencias han canalizado este concepto. Como Vásquez (2010) nos informa:
El físico
británico Peter Barham, nos dice que: ‘utiliza los mismos métodos en su laboratorio
de física que en la cocina de su casa’. Cuando prepara un plato por primera vez
siguiendo una receta, una vez cocinado lo prueba y se pregunta cómo puede
mejorarlo. Para eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la receta
las modificaciones que se le han ocurrido. Lo prueba otra vez, piensa en otros
posibles cambios y así sucesivamente. Esta continua revisión de las recetas, es
simplemente una adaptación del planteamiento experimental científico (…)(Vásquez, 2010, párr. 3)
Sin
embargo, como ocurre en la experimentación científica, el tener un mínimo
conocimiento de los aspectos teóricos nos puede brindar mucha ayuda, y
coincido con Vásquez (2010) que menciona “[que
e]n cocina, cuanto más sepa el cocinero sobre los procesos que tienen
lugar en el desarrollo del aroma y del sabor, de la textura, etc., más fácil le
resultará, a él o a ella, mejorar rápidamente y eficazmente cualquier receta.”
(¶6)
Dado que
es necesario tener alguna referencia de los trabajos y contribuciones de los
defensores de la GM, se mencionará y detallará a los más relevantes. Uno
de ellos es el estadounidense Harold McGee, que con la publicación de su libro On Food and Cooking en el cual explica
el origen de los alimentos, el cómo prepararlos, cómo éstos se transforman en
el proceso de cocción y cómo lograr que se conviertan en algo nuevo, ha logrado
que los amantes y profesionales de la gastronomía en todo el mundo la
consideren una Biblia en lo que respecta a GM. Francia viene representado por
el chef Paul Bocuse, el cual no pierde ningún detalle de lo acontece en el
mundo gourmet, él menciona que está feliz con el papel de guardián del templo
gastronómico que es su restaurante L'Auberges
de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Por España destaca Juan
Mari Arzak, el cual es uno de los chef que ha logrado llevar a la cocina
española a este punto tan supremo que hoy viven sus fogones. Esto quizá se debe
a que éste destacado chef tiene una tradición familiar culinaria, puesto que
sus abuelos allá por 1897 abrieron la primera taberna en su localidad. La GM
quizás es más conocida y difundida por los chefs que la emplean de forma
práctica sus conocimientos en algunos restaurantes, entre los más admirados
tenemos al francés Pierre Gagnaire que destaca por lograr derribar la
concepción tradicional de la cocina francesa mediante la yuxtaposición de
sabores, texturas e ingredientes mediante la introducción de conceptos de la
GM; y también al español Ferran Adrià Acosta, es chef y propietario del
Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña,
España), considerado por los especialistas como el mejor cocinero del mundo en
la actualidad, llamado a veces en ocasiones el alquimista de la cocina, tanto
es su aporte a la GM que la revista norteamericana Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores
del mundo en el año 2004. Varios chefs del mundo han comenzado a emplear
algunas técnicas de la GM en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal
en The Fat Duck (Berkshire,
Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC),
Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico,
Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel
Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow
Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector
Santiago en Pura Vida (Atlanta). (Vásquez, 2010)
Ahora, se mencionará algunas definiciones sobre el concepto de GM,
planteado desde perspectivas diferentes, Gisslen (2011) menciona:
(…) [I]s the latest effort by creative chefs to find new ways of
preparing and presenting food. The manipulation of food ingredients in new way
by the use of technology is known as molecular gastronomy. However, this
description is misleading, because it suggests to many people that the
technology is the most important part of this way of cooking. Even the name,
molecular gastronomy, suggests scientists making artificial food in test tubes.
Perhaps a
better name might de avantgarde cuisine (…) (p.79).
Por otra parte, Potter (2010) comenta
que no depende a quién se le pregunte sobre GM ya que el concepto de molecular
da luces sobre el vínculo de ciencia y arte culinario, a lo cual el mencionado
autor responde a la pregunta ¿Qué es gastronomía molecular? de la siguiente
manera:
(…) It depends on whom you ask. To the purists, it´s the use of
scientific investigative techniques to understand the chemical and physical
changes that occur during cooking, a pure science [.] (…) Regardless of the
exact definition, one thing is clear: modern technique for manipulating food
can expand the toolbox from which a talented chef can create new experiences,
whether subtle or over the inp. As with all art, some experiments
(…) (p.299).
Entonces
la GM se engloba en la interface o vínculo de la ciencia y del arte de cocinar,
tanto al usar la ciencia para explicar cómo se crean nuevos sabores, por qué
tienen esa apariencia y el cómo mejorar los procesos vinculados en ello, así
como en la inspiración necesaria para crear y vivir la experiencia artística de
la culinaria, esta unión algo extraña día a día es más solicitada en el mundo.
(Pedersen et al., 2006 p.613)
3.
Cocina Molecular y Nuevos Conceptos
Gastronómicos.
Como es
sabido, cada vez que aparece algo nuevo trae consigo una serie de novedades, el
caso de la GM no es la excepción, por ello presentaremos algunos términos que
están ligados a ella.
El común
de la gente piensa que GM y cocina molecular son lo mismo, lo cual no es así, ya
que GM es una ciencia en dónde se estudia el vínculo entre el arte gastronómico
con la física y química, en cambio la cocina molecular es la aplicación de los
principios básicos de la física y la química, es decir, la cocina molecular es
la aplicación de la GM, como bien
Potter (2010) menciona “anything done in the kitchen is merely an
application of general physical and chemical principles ("molecular
cooking")” (p.299).
La
aplicación tanto de la física como de la química es de suma importancia para la
GM, como bien lo menciona Vásquez (2010):
(…) [L]a cocina molecular explora las transformaciones y fenómenos culinarios
y discurre en restaurantes-laboratorios donde [los] chefs (…) se calzan las
gafas y el guardapolvos para preparar nuevos y mejores platos con la ayuda del
nitrógeno líquido, termómetros, hornos superprecisos(sic) y espectrómetros de
resonancia magnética , termocirculadores , emulsificantes o enzimas crean los
platos más exquisitos, las combinaciones más sorprendentes y sobre todo
aseguran el éxito final. (¶9)
La cita
anterior nos menciona algunos términos poco conocidos, los cuales se explicarán
a continuación y otros términos que están relacionados a la GM:
·
Espumas: uno de los inventos de Ferrán Adriá, con
la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o
frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que
los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.
·
Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas
de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África, se
caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se
mantengan calientes y en estado sólido.
·
Humos: son simplemente agregados que sirven para
llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de
burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que
deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas,
de mar, de menta, etc.
·
Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la
menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los
artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos, básicamente,
los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua
durante un tiempo y a una temperatura determinada, logrando que se mantengan en
esa bolsita el alimento y cada uno de los sabores del producto.
·
Criococina: llamada también cocina con nitrógeno líquido,
es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A
partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente
instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten
texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación.
·
Deconstrucción: un término aplicado a la
utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes
componentes, básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un
plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
·
Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero
inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas
de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con
rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita
la perdida de jugos y nutrientes.
Algunas creaciones que se logran
empleando las técnicas mencionadas anteriormente son por ejemplo, una espuma de
centolla, de papas o de peras; con las gelatinas solidas se puede preparar por
ejemplo, una pasta de una carne. Imaginar la sensación de degustar un plato que
tenga los aromas de las rosas o del mar. Al emplear el nitrógeno líquido se puede
preparar del dragón oil, el cual que
consiste en una bola de aceite virgen sometida al mencionado elemento químico,
que luego de meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las fosas nasales
del degustador salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el
aspecto de dragón, de ahí el nombre del plato. Aplicando la técnica de
deconstrucción se puede hacer que una clásica tortilla de papas tenga otra
presentación, como estar servida en una copa de Martini, en el fondo de la copa
hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y coronando todo una
espuma de papas. (Vásquez 2010, párr. 6)
Pero para la preparación de estos novedosos platos, solo depende de
nuevas técnicas, sino del empleo de algunos insumos especiales, Del Pozo (2009)
nos menciona algunos y las características que presentan, tales como:
·
Colapez: llamado también como gelificante; la
gelatina es una sustancia sólida de textura vítrea y frágil, tiene una
propiedad termorreversible que le permite formar gel cuando se enfría y se revierte
a soluciones viscosas cuando se calienta.
·
Agar-agar: se obtiene de varios tipos de algas
rojas, entre ellas las de género Gellidium,
este insumo tiene una gran histéresis térmica, que es la capacidad de mantener
su textura en un amplio espectro de temperatura; se gelifica a temperatura
ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.
·
Lecitina de soja: es un emulsionante. Una emulsión
es una mezcla homogénea de dos líquidos que no se mezclan entre sí, como el
agua con el aceite, para que el fenómeno de emulsión no se produzca se utilizan
los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotas de uno y del
otro líquido, ya que el emulsionante tiene una parte soluble en agua y otra en
aceite. La lecitina no presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni
calientes, tampoco en medios alcohólicos, ácidos salados o azucarados.
·
Xantana: es un espesante. Un espesante es un
subproducto que permite obtener soluciones más o menos viscosas, lo forman
geles sólidos. La goma xantana es producida por la fermentación del azúcar, que
se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres. Este espesante
actúa como estabilizante, evitando sinéresis, es decir la pérdida de agua, de
algunos geles, además es soluble tanto en frío como en caliente y resiste muy
bien los procesos de congelación y descongelación.
·
Esterificantes: la esterificación es una técnica
mediante la cual se puede gelificar un líquido, dependiendo del resultado que
se desee obtener hay dos tipos de esterificación. La primera, es la directa en
la cual se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta
convertirse totalmente en gelatina, entre los insumos a emplearse se tienen al
alginato, cloruro de calcio, citrato sódico. Y la segunda, es la inversa, en la
cual se consigue un esfera que siempre es líquida por dentro, entre los insumos
a usarse se tienen al alginato, gluconolactato.
·
Goma gellan: es un polisacárido que fue introducido
en la elaboración de alimentos a finales de 1990, se obtiene de una forma
parecida a la Xantana, pero en este caso se emplea a la bacteria Sphingonomas Elodea. De toda la familia
de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o
incluso rallar, es perfecta para hacer ravioles o gelatina de aceite de oliva.
·
Metil: es un producto derivado de la celulosa de
los vegetales, su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica
calor, al contrario de las gelatinas mencionadas anteriormente. Por tener una
gran capacidad aireante y emulsionante permite la creación de espumas
calientes. Si no se calienta puede actuar también como espesante.
4. Mitos y Verdades sobre Gastronomía Molecular.
Por ser
algo nuevo, la GM tiene ligado muchos mitos y a la par verdades, a lo cual De
Ambrosio (2006) explica:
(…) [L]a
cocina está atravesada por varios mitos que rara vez son ciertos. ¿El mejor
flan es el que tiene apariencia más rugosa? ¿El mate se lava más rápido con
agua hirviendo? Expertos en Gastronomía Molecular cuentan qué hay de cierto y
qué es leyenda. (¶1)
También
De Ambrosio (2006) nos brinda información acerca de los mitos más famosos y
puestos a prueba, entre ellos tenemos:
"Comer espinaca
da fuerza por su contenido de hierro": esto es falso, muchas personas tienen en
la cabeza la imagen del dibujo animado Popeye que al alimentarse de espinacas
obtiene una gran fuerza, esto es debido a que el dibujante se inspiró en un
estudio que midió el contenido de minerales en diversos alimentos, en dicho
estudio hubo un error de transcripción en la cifra que analizaba el hierro en
las espinacas, la coma decimal se había desplazado un lugar a la derecha,
aumentando así unas diez veces su cantidad.
"Conviene
sellar la carne para que quede más jugosa": falso, se suele pensar que al
suministrar un golpe rápido de cocción se cierran los poros de la carne,
quedando ésta más jugosa, pero no sucede aquello, ya que la sensación de
jugosidad no sólo se relaciona con la cantidad de agua que presente,
depende principalmente de la salivación.
"El mate
se lava más fácilmente con agua hirviendo": esto es verdadero, cuando la
temperatura del agua es cercana a los cien grados centígrados aumenta la
solubilidad de los compuestos de las hojas de mate, de forma análoga se
presenta para el té.
"El flan
casero es el más rugoso": falso, se suele pensar que el flan industrial tiene
una textura lisa y el casero es rugoso, pero la diferencia no tiene que ver
nada con los ingredientes, sino con el tiempo que se lo cocina, por ello si se
deja el flan más tiempo en la cocina este será más rugoso.
"La leche
tibia combate el insomnio": esto es incierto, ya que algunos científicos
manifiestan que la leche contiene un aminoácido llamado triptófano, el cual
entraría en la ruptura química de la producción de serotonina, enzima que
induce a que el ser humano entre en un estado de relajación. Pero, hay otros
científicos que sostienen que la leche contiene tantas proteínas que toma mucho
tiempo digerirlas y por ello dificultar el sueño.
También, hay personas que hacen un llamado de
atención a la GM por la serie de insumos químicos empleados, una de esas
personas es Zipprick (2008) que sostiene que la cocina innova con
ingredientes muy especiales y raros, al ser estos novedosos no dejan de llamar
la atención y causar polémica, por ser de uso industrial y en ocasiones nocivo,
tales como gellan, la harina de aguar, el xatana, el uso de nitrógeno líquido,
entre otros. También señala que los cocineros que empelan la GM saben
sobre estas sustancias nocivas, pero que prefieren no informar al respecto,
menciona que los verdaderos creadores de las afamadas técnicas de la cocina
molecular son las grandes empresas de la industria alimentaria, que financian
estas investigaciones con fines ocultos. Además, critica a Ferran Adrià atribuyéndole
una fama mediática y que no ha descubierto o hecho nada brillante, solo
que ha acomodado las cosas a su favor.
Como se ha podido ver, hay varias posturas y lineamientos,
pero aún nada está dicho ya la GM recién está emergiendo, y aún hay mucho por
preparar y degustar.
5. La Gastronomía Molecular en el Perú.
El Perú
no es ajeno a esta nueva tendencia que es la GM, aunque hay pocos seguidores y
conocedores, como bien lo señala APEGA (2011):
En
nuestro país de a pocos se van introduciendo estas prácticas [de GM] que ya se
pueden [ver] servidas en diversos restaurantes del país, aunque básicamente se
utilizan para elaborar acompañamientos o guarniciones, además de algunos
postres y cocteles. Israel Laura,
de El 550, y Jairo Félix, de Puesto 33, son dos difusores de
estas técnicas en el Perú. (¶4)
Pero
también en el Perú hay personas que tienen una opinión contraria a la GM, como
lo refiere Salinas (2011):
Y es que
a nosotros no nos van a venir con experimentos vanguardistas, como los que
trajo Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y abanderado de la
gastronomía molecular y que sus espumitas y platitos extravagantes que pueden
ser toda una obra de arte para la vista, no nos impresiona.(…) Y a pesar de que
haya llenado el coliseo Dibós con más de 80 mil estudiantes de gastronomía que
asistieron a su clase magistral y lo aclamaron cual estrella de rock, esperamos
sinceramente que estos chicos no se dejen seducir por ese estilo tan moderno de
su cocina. (…) Quiero un tacutacu bien taipá, como el que se sirve en
cualquiera de nuestros restaurantes tradicionales, que tenga consistencia y
mucho sabor. Porque el día que me traigan flores de colores asegurándome que es
tacutacu, voy a sentir un vacío en el estómago indescriptible. (¶2)
¿Y es que
en verdad los peruanos están listos para la GM, o no? Salinas (2011) responde a
esto de la siguiente manera:
No pues,
los peruanos, no sabemos cómo se come, literalmente, (...) [la] tan famosa
comida molecular. Lo noté desde el primer día. Si no hay el placer de oler, de
saborear, incluso de tocar, es como si nos vinieran a hablar de sexo
molecular (¿no existe, no?), y creo que los peruanos, en comida y en sexo,
somos más bien tradicionalistas. (¶4)
Por otro
lado, el químico peruano Casafranca (2012)
menciona que “la gastronomía molecular no es
"jugar " a hacer bolitas de gel o hacer líquido de comidas sólidas.
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina, nada más”.
Es decir, la idea que la mayoría de personas tienen sobre GM no es tan
correcta, ya que se centran en las aplicaciones, las cuales han sido
publicitadas por los chefs, como bien lo comenta Casafranca (2012):
Muchos
chefs piensan que lo que hacen es gastronomía molecular, sin embargo no es así,
lo que ellos hacen es aplicar las técnicas y herramientas de la gastronomía
molecular para crear nuevas presentaciones en sus platos, ya que los conceptos
científicos aplicados a la cocina dan como lugar a que a la gastronomía
molecular se le considere como ciencia.
BIBLIOGRAFÍA
Casafranca, M. (setiembre, 2012).
La gastronomía es una ciencia. Conferencia
llevada a cabo en el Auditorio de la Sociedad Química del Perú. Lima.
Del Pozo, C. (2009). Cocina
molecular. En Cursos de extension de
gastronomía (pp. 01-07). Lima: Universidad de Piura.
Gisslen,
W. (2011).Molecular gastronomy. En Profesional
cooking (7a. ed.) (pp. 79). United
States of America: Higher Education Cloth.
Pedersen, T. (Comp.) (2006). Gastronomy: the ultímateflavour science? En
Flavour science: recent advances and trends (5a.
ed.) (pp. 611-613). UK: British Library.
Potter, J. (2010). Playing with chemicals. En Cooking for geeks: real science, great hacks, and good food (5a.
ed.) (p.
299). Canada: O'reilly.
Zipprick,
J. (2008). ¡No quiero volver al
restaurante! De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y
polvo extintor. España: Foca.
